Teleći popečci na domaći način – Dalmatinische Kalbsfrikadellen

Wer kennt nicht das Gefühl, wenn die Liebsten über das Wochenende zu Freunden verreist sind und man selbst nicht mit kann, weil man arbeiten muss? Was macht man, um der Leere, dem fehlenden Lärm, Gebrabbel, Gelächter, Gezanke und der fehlenden geliebten Nähe zu entgehen?

Ich lade einfach meine engsten – und sehr, sehr hungrigen – Freunde ein: Wir kochen, essen, trinken, erzählen und lachen – und freuen uns auf die Zeit, die noch kommt!

Wenn hungrige Jungs kochen, wird es immer sehr deftig. Dazu fällt mir ein besonderes Essen aus Dalmatien ein: Kalbsfrikadellen in einer herrlichen Tomatensauce und mit ganz viel Kartoffelstampf. Bier ist ein sehr guter Begleiter und passend zur Lage. Natürlich hätten wir auch ganz profane Frikadellen machen können, aber die mit Kalbsfleisch sind wesentlich schmackhafter und feiner und ausgewählter. Außerdem sind es meine engsten Freunde! Die eingearbeiteten Aromaten – dalmatinischer Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie – erledigen den Rest und machen das ganze Gericht zum Festessen. So, wie es sich gehört!

Für die Kalbsfrikadellen habe ich ein großes Stück vom Kalbsrücken besorgt, welches ich mithilfe des Fleischwolfes zu feinem Hackfleisch verarbeite.

Weiterhin benötigt man dalmatinischen Speck – es geht aber auch ein guter italienischer Pancetta – Tomaten, Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch, Eier, Gemüsefond, Rotwein, Honig, Petersilie, frisch gemahlenes Mehl, Salz und Pfeffer.

Für die Tomatensauce werden die aromatischen Tomaten blanchiert und von der Haut befreit. Hierzu werden die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeschnitten und etwa dreißig Sekunden ins kochende Wasser gelegt.

Die Tomaten aus dem kochenden Wasser nehmen und von der Haut befreien.

In kleine Stücke schneiden und beiseite legen.

Damit der Fleischwolf nicht zu viel Arbeit hat, wird der Kalbsrücken in kleine Stücke geschnitten.

Für ein sehr gutes Ergebnis wolfe ich das Fleisch zwei Mal: Im ersten Durchgang verwende ich eine grobe Lochscheibe, im Zweiten eine mit feineren Löchern. Danach hat man ein sehr feines Kalbshackfleisch und kann damit gut weiter arbeiten.

Jetzt die Aromaten für das Hackfleisch vorbereiten: Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

Die Petersile fein hacken.

Den Knoblauch, die Petersilie und die Hälfte der Zwiebeln und des Specks, sowie ein frisches Ei zum Hackfleisch geben.

Salzen und pfeffern.

Alle Zutaten gut vermengen.

Die Hackfleischmischung zu großzügigen Frikadellen formen.

Damit die Tomatensauce am Ende ihre gewünschte Sämigkeit erhält, werden die Frikadellen in frisch gemahlenem Mehl gewendet.

Die mehlierten Frikadellen in einer heißen Pfanne mit bestem Olivenöl von allen Seiten anbraten.

Herausnehmen und beiseite legen.

In derselben Pfanne die restlichen Zwiebeln und den Speck anbraten.

Sobald diese Farbe angenommen haben, etwas Mehl und die gestückelten Tomaten hinzufügen. Kurz köcheln lassen.

Honig dazu geben und karamellisieren lassen.

Das Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen.

Mit Gemüsefond angießen und die angebratenen Kalbsfrikadellen in die Sauce legen.

Auf niedriger Flamme langsam köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer guten Portion Kartoffelstampf servieren.

Ein eiskaltes Bier dazu ist ein Muss!

 

Zutaten für 4 Personen (für hungrige Jungs, die Menge verdoppeln)

600g Kalbsfleisch (aus dem Rücken oder der Schulter)

200g dalmatinischer Speck (es geht auch ein guter italienischer Pancetta)

200g vollaromatische Tomaten

2 große rote Zwiebeln

1 Knoblauchknolle

1 frisches Ei

1 Bund Petersilie

200ml Rotwein

400ml Gemüsefond

2 EL Akazienhonig

2 EL Tomatenmark

frisch gemahlenes Mehl

Salz und Pfeffer

bestes Olivenöl