Ich bin wieder zurück in Hamburg. Drei Wochen lang durfte ich die schönsten Gegenden Kroatiens bereisen. Mitgebracht habe ich eine Menge Erlebnisse, Erfahrungen und natürlich: Rezepte.

Mich interessierten nicht die großen Touristenorte, die mittlerweile dem internationalen kulinarischen Mainstream folgen. Es sind die abgelegenen, ursprünglichen Gegenden, die den wahren Charakter und den echten Geschmack der regionalen Spezialitäten aufdecken. Neugierig und interessiert an der Küche Dalmatiens, besuchte ich Freunde und Verwandte und kehrte in den kleinen Konobas ein, die teilweise nur ein einziges Tagesgericht – dafür aber in erstklassiger Qualität und perfekter handwerklicher Zubereitung – anbieten.

Wie ich überall feststellte, spielen Frische, überragende Qualität und sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln bei der Zubereitung eine gewichtige Rolle, denn jeder weiß, wie viel Mühe, Arbeit und Zeit es kostet, den kargen Inselböden Dalmatiens all‘ die Kostbarkeiten abzuringen. Wer schon mal im Frühjahr versucht hat, dort ein Loch in den Boden zu hacken, um einen jungen Olivenbaum oder einen Weinstock zu pflanzen, der weiß, wovon ich spreche. Keine leichte Arbeit – und doch lohnt sie sich!

Frische ist der entscheidende Faktor. Als ich mit meinem Freund Kuzma, der auf einer der vielen Inseln Dalmatiens lebt, unterwegs war, um Fisch für das Abendessen zu kaufen, konnte ich hautnah erleben, was passiert, wenn der angebotene Fisch nicht den lokalen Frischeanforderungen genügt. Die Auswahl war ansehnlich. Und doch war Kuzma nicht zufrieden. Er schnauzte die Fischverkäuferin mit dem typischen theatralen In-die-Luft-Gehen eines Kroaten mit folgendem Satz an: „Schämen Sie sich nicht, einen Fisch anzubieten, der schon einen Tag lang tot ist?“. Ich lernte: Ein Fisch ist nur dann frisch, wenn er seit dem Fang nicht älter als drei Stunden ist…

Heute koche ich Janjetina s bižima – Lamm mit Erbsen. Es ist ein Gericht, das mich geschmacklich nachhaltig beeindruckt hat. Ich habe es auf der Insel Brač in einem der kleinen Dörfer gegessen. Neben Wein, Olivenöl und Fisch, gehört Lamm zu den klassischen dalmatinischen Spezialitäten. Das Lammfleisch war sagenhaft zart und im Geschmack ganz fein. Erbsen und Kartoffeln verliehen dem Essen eine unverwechselbare geschmackliche Tiefe. Und bedeuteten einfach nur Glück!

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Kuchen backen ist immer eine schöne Sache. Besonders dann, wenn man damit nicht nur sich selbst, sondern auch jemand anderen, den man sehr gern hat, verwöhnen kann. Mir ist aufgefallen, dass es etwas aus der Mode gekommen ist, seine Lieben und Freunde zum Kuchenessen einzuladen. Vieles findet heutzutage in Cafés oder in Bäckereien statt – also in der Öffentlichkeit. Dabei ist das Selbstgebackene viel liebevoller und das Zuhause auch gemütlicher.

Der Sonntag ist für so eine Veranstaltung genau richtig. Man muss nirgendwo hin. Man hat einfach Zeit. Und das sollte man auch genießen. Ein wundervoller Kuchen ist ein klassischer Gugelhupf. In Kroatien nennt man ihn Kuglof. Die Anlehnung an die Mehlspeisen Österreichs durch die k.u.k.-Zeit ist unverkennbar. Der Kuglof ist ein Napfkuchen aus Hefeteig. Je nach Familie, Tradition und den eigenen Vorlieben, wird der Kuchen verfeinert mit Rosinen, Kakao, Mandeln oder anderen Zutaten.

Mein Lieblings-Kuglof ähnelt einem Marmorkuchen mit viel gutem Kakao und ein wenig gemahlenen Mandeln. Das macht den Kuchen interessant und sehr geschmackvoll. Dazu passt hervorragend ein kräftiger Kaffee.

Ich halte die alte Tradition der selbstgebackenen Kuchen hoch, denn nichts ist schöner.

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Ich glaube, ich schrieb es bereits in einem anderen Beitrag: Pfannkuchen – also Palačinke – sind ebenso wie die Štruklji eine Allzweckwaffe, wenn es um Kreativität und Variantenvielfalt in der kroatischen Küche geht.

Die kroatische Nationalmannschaft ist nun bei der Europameisterschaft leider gegen Portugal ausgeschieden. Dafür ist aber Italien weiter. Das bringt mich auf eine kulinarische Idee, denn der Einfluss Italiens auf kroatische Gerichte ist groß, insbesondere in den Mittelmeerregionen Istrien und Dalmatien. Italiener haben die Cannelloni, große, dicke Röhrennudeln aus Hartweizen, die mit unterschiedlichen Füllungen versehen, im Backofen überbacken werden.

Mit den Pfannkuchen machen die Kroaten ein ähnliches Gericht. Sie nennen es zapečene palačinke – überbackene Pfannkuchen. Heute habe ich genau darauf Lust. Ich fülle sie mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch, geräuchertem Schweinebauch, Zwiebeln und Tomaten. Ich übergieße sie mit einer Mischung aus saurer Sahne, frischen Eiern und Muskatnuss. Das i-Tüpfelchen ist beim Überbacken der geriebene Pager Käse, ein erlesener und vollmundiger Schafskäse von der Insel Pag.

Die Kroaten haben super gespielt. Aber hier geht es ums gute Essen. Und das zählt im täglichen Leben: Es macht eben glücklich!

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Es ist mal wieder Zeit für ein festliches Essen. Eigentlich dachte ich, die kroatische Nationalmannschaft gewinnt souverän gegen die Tschechen. Das Spiel fing ja perfekt an: Kroatien spielte mit viel Herzblut und fußballerischer Professionalität. Das 2:0 war schnell und perfekt gamacht. Aber am Ende stand es dann doch 2:2. Was für eine Enttäuschung!

Aber halb so wild. Wenn es ums Essen geht, ist jedes Resultat eines Spiels gleichgültig. Für das Wochenende – und in Vorfreude auf den perfekten und heißen Sommer – passt ein Gericht ausgezeichnet in die Zeit. Es ist die Pašticada. Es ist ein Essen aus Dalmatien und vergleichbar mit einem Sauerbraten. Allerdings noch raffinierter und in der aromatischen Zusammenstellung mediterran ausgerichtet. Zum Einsatz kommen Rosmarin, getrocknete Feigen und Pflaumen, aber auch geräucherter Schweinebauch und Knoblauch. Als Beilage werden Njoki – also die kroatische Form der intalienischen Gnocchi – und geriebener Pager Käse serviert.

Ich koche das Gericht nicht nur aus eigenem Antrieb und Lust. Es gibt hierzu auch eine kleine Vorgeschichte. Dabei höre ich gerade die aktuelle CD der kroatischen Gruppe Trovači – „Aprililili“:

Anfang des Jahres traf ich mich mit Danko Rabrenović. Danko hat kroatische Wurzeln, lebt in Düsseldorf und ist Musiker, Schriftsteller und Radiomoderator. Er veröffentlichte sehr unterhaltsame und lustige Bücher, die sich unter anderem mit den kulturellen Unterschieden und Gemeinsamkeiten von Deutschen und Kroaten auseinander setzen, wie etwa „Der Balkanizer – Ein Jugo in Deutschland“ oder „Herzlich willkommenćič – Heimatgeschichten vom Balkanizer.“ Im WDR moderiert Danko bei Funkhaus Europa die Sendung „Balkanizer“ und mit seiner Band Trovači tourt er durch die Weltgeschichte.

Nach seinem Konzert in Hamburg hatte ich die Gelegenheit, Danko persönlich kennen zu lernen. Ich lud ihn ein, mit mir zusammen zu kochen. Sein Zeitplan und die Tour 2016 machten das aber leider unmöglich, sodass ich jetzt speziell für ihn sein Lieblingsgericht, das er mir natürlich verraten hatte, koche. Stolz bin ich auf das, was er mir zu diesem Gericht noch geschrieben hatte und ich hier gerne mit allen teilen möchte:

„Man sagt, dass es drei Küchen auf der Welt gibt: Französische, chinesische und Mamas Küche. Für mich, wie wahrscheinlich für die meisten Menschen, ist letztere die beste und leckerste.

Wenn ich meine Mama in Kroatien besuche, dann gibt es immer Spezialitäten aus der Kindheit. Vorwiegend Fleisch, denn bei uns auf dem Balkan ist Fleisch bekanntlich unser Lieblingsgemüse. Eine der Fleischspezialitäten, auf die ich mich besonders freue, ist Pašticada, eine Art Rinderschmorbraten mit Weinsoße und getrockneten Pflaumen. Meistens serviert mit Njoki und Salat. Pager Käse oder Parmesankäse passen auch sehr gut dazu.

Das Gericht haben die Kroaten wahrscheinlich von den Italienern übernommen oder geerbt und etwas modifiziert. In Dalmatien gibt es verschiedene Variationen von Pašticada. Es gibt Rezepte aus Split, Šibenik, Hvar…

Meine Mutter macht ihre eigene Version, die sich stark an die aus Split anlehnt. Und für mich ist es natürlich die beste Pašticada der Welt, denn sie esse ich meistens in Dalmatien in unserem Sommerhaus im Kreis der Familie.

Die Atmosphäre macht viel aus, ich würde sagen, sogar mindestens vierzig Prozent des Geschmacks. Klar, sie hat auch schon Pašticada in Deutschland zubereitet, aber irgendwie schmeckt sie mir in der Badehose in unserer Konoba unmittelbar nach dem Schwimmen in der Adria viel besser.

Gut, dass der Sommer bald wieder kommt. Ich freue mich auf Mama, Familie, das Meer, alte Freunde, Musik, Fisch und auf Mamas Pašticada.“

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Der Sommer kommt immer näher. Hier in Hamburg können wir uns gerade nicht über die Temperaturen beschweren. Nahezu kein Regen und unendlich Sonne. Aber es ist schwül. Ganz anders als die trockene Hitze im Hochsommer Kroatiens.

Trotzdem: Das Wetter ist perfekt. Perfekt für ein leichtes Fischgericht aus Dalmatien. Es nennt sich Brodet. Es ist eine Art Fischgulasch, nur viel klarer und mediterraner im Geschmack. Gegessen wird es mit einer schlotzigen Polenta aus Maisgrieß mit viel Butter und geriebenem Schafskäse.

In ein dalmtinisches Brodet kommt jeder fangfrische Meeresfisch, der verfügbar ist. Je vielfältiger die Fischkomposition, desto spannender das Essen, denn jeder einzelne Fisch hat seinen typischen Geschmack und eine unterschiedliche Textur. Das erzeugt ein Mundgefühl, bei dem das Essen nicht langweilig wird.

Und es ist ein Essen, das glücklich macht, denn der reine Geschmack erinnert an glückliche und unbeschwerte Momente an der Adriaküste, wo man mit seinen Lieben an einem großen Tisch sitzt, alles drunter und drüber geht, und man bei Brodet, Brot, Wein, Wasser und guten Gesprächen den sonnigen Tag ausklingen lässt. Daran erinnere ich mich sehr gerne und ich sehne mich wieder sehr nach genau diesen Augenblicken.

 

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