Die neuste Ausgabe des Falstaff-Magazins trägt den Titel „Glücksmacher – Wie wir mit Essen happy werden“. Es trifft genau meine Idee und Vorstellung von gutem Essen, welches die tägliche Dosis Glück bedeutet, die jeder von uns braucht. In dem Beitrag kommt Paul Ivić, ein Wiener Koch mit kroatischen Wurzeln, zu Wort: „Essen hat viel mit Emotion zu tun. Wenn mit Gefühl gekocht wird, wird das beim Essen übertragen.“

Die sinnliche Freude beim gemeinsamen Essen mit Freunden, der Familie oder mit dem Menschen, der einem am liebsten ist – wenn also alles mehr als passt – erleben wir als vollkommenes Glück. Somit ist auch einfach zu erklären, warum ich so gerne koche – für mich selbst und für andere – und warum ich die schönsten Zutaten verwende und sie in genussvolle Gerichte verwandele.

Ein typisch dalmatinisches Gericht ist Kokoš ipod peke. Schaut man auf die Zutaten, ist das Gericht wenig spektakulär: Ein frisches Hähnchen, geräucherter Schweinebauch, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter. Aber die Zubereitung ist besonders und eine traditionelle Art in Dalmatien: Viele Gerichte werden auf mittelalterliche Weise unter einer kuppelförmigen, gusseisernen Schale, auf der heiße Kohle liegt, zubereitet. Im Grunde genommen ist es ein Schmorgericht. Wir behelfen uns heute mit einem Bräter oder Römertopf und unserem Backofen…

Bei meinen Freunden in dem kleinen Dorf auf der kleinen Insel in Mitteldalmatien durfte ich dieses aromatische und vollmundige Essen genießen. Auch wenn das Garen einige Zeit in Anspruch nimmt – etwa zwei Stunden – so kann ich nur das wiederholen, was Paul Ivić über glücklich machendes Essen aussagt: „Fast Food kann nicht glücklich machen. Wenn etwas nicht mit Gefühl zubereitet wurde, ist es seelenlos.“

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Am besten gefallen mir ausgedehnte Essen mit denjenigen zusammen, die einem am liebsten sind. Klar ist, dass nicht jede Mahlzeit – insbesondere unter der Woche – so ausgiebig ausfallen kann, wie an freien Tagen und an Wochenenden. Aber wenn man die Zeit dazu hat, sollte man das Essen auch zelebrieren und die Geselligkeit bei Tisch besonders genießen.

Ende Juli besuchte ich meine Freunde in Dalmatien. Jedes Essen mit ihnen erfüllte mich in jeglicher Hinsicht: Tolle Menschen, tolles Essen, tolle Gespräche – auch wenn alles immer drunter und drüber geht und alle gleichzeitig reden. Und das Essen war natürlich auch eine Wucht. Besonders die Mühe und Hingabe, mit der sie das Essen zubereiten, beeindruckt mich immer wieder. Beeindruckt bin ich aber auch von der Fülle und Vielfalt der einzelnen Speisen, die auf den Tisch kommen. Es bleibt niemals nur bei einem Gericht und den korrespondierenden Beilagen. Es gibt grundsätzlich verschiedenste Vorspeisen und mindestens eine Suppe.

Eine der Vorspeisen fand ich besonders lecker: Gefüllte Zucchini mit einer würzigen Tomatensauce – Punjene tikvice u rajčici. Man hätte fast meinen können, dieses Gericht sei schon die Hauptspeise, aber ich lag falsch. Es war vielmehr einer der köstlichen Appetitanreger direkt nach der zauberhaften Suppe…

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Nach drei Wochen in Kroatien und bestem Wetter mit den heißesten Temperaturen, ist nun auch der Sommer in Hamburg angekommen. Seit einigen Tagen beschert uns die Sonne hier schönstes Sommerwetter. Grund genug, um täglich den Grill anzuheizen und es sich einfach gut gehen zu lassen. Am besten ist es natürlich, wenn man das alles mit seinen Liebsten und Freunden erlebt. Dann ist es um so schöner, denn nichts macht mehr Freude, als diejenigen zu verwöhnen, die man sehr, sehr gern hat!

Es muss nicht immer aufwändig sein. Die einfachen Dinge sind nach wie vor die besten. Heute habe ich ein Gericht aus Dalmatien vorbereitet: Beste Zutaten, einfachste Aromaten. Ein perfektes Essen! Alles schmeckt nach genau dem, was es ist. Ich habe dieses Gericht in Mitteldalmatien gegessen. Es ist Dalmatinska pržolica – Kurzgebratenes Rumpsteak vom Grill. Als Beilage passen Kartoffeln mit Mangold perfekt zu diesem mediterranen Küstenessen.

Wie bei allen guten Dingen, ist Zeit der entscheidende Faktor. Die Vorbereitung ist leicht, dauert aber ein bis zwei Tage. Die Zubereitung ist eine Sache von Minuten, der Geschmack ein Hochgenuss.

Jetzt gilt es, keine Zeit zu verlieren. Alle sind hungrig!

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Ich bin wieder zurück in Hamburg. Drei Wochen lang durfte ich die schönsten Gegenden Kroatiens bereisen. Mitgebracht habe ich eine Menge Erlebnisse, Erfahrungen und natürlich: Rezepte.

Mich interessierten nicht die großen Touristenorte, die mittlerweile dem internationalen kulinarischen Mainstream folgen. Es sind die abgelegenen, ursprünglichen Gegenden, die den wahren Charakter und den echten Geschmack der regionalen Spezialitäten aufdecken. Neugierig und interessiert an der Küche Dalmatiens, besuchte ich Freunde und Verwandte und kehrte in den kleinen Konobas ein, die teilweise nur ein einziges Tagesgericht – dafür aber in erstklassiger Qualität und perfekter handwerklicher Zubereitung – anbieten.

Wie ich überall feststellte, spielen Frische, überragende Qualität und sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln bei der Zubereitung eine gewichtige Rolle, denn jeder weiß, wie viel Mühe, Arbeit und Zeit es kostet, den kargen Inselböden Dalmatiens all‘ die Kostbarkeiten abzuringen. Wer schon mal im Frühjahr versucht hat, dort ein Loch in den Boden zu hacken, um einen jungen Olivenbaum oder einen Weinstock zu pflanzen, der weiß, wovon ich spreche. Keine leichte Arbeit – und doch lohnt sie sich!

Frische ist der entscheidende Faktor. Als ich mit meinem Freund Kuzma, der auf einer der vielen Inseln Dalmatiens lebt, unterwegs war, um Fisch für das Abendessen zu kaufen, konnte ich hautnah erleben, was passiert, wenn der angebotene Fisch nicht den lokalen Frischeanforderungen genügt. Die Auswahl war ansehnlich. Und doch war Kuzma nicht zufrieden. Er schnauzte die Fischverkäuferin mit dem typischen theatralen In-die-Luft-Gehen eines Kroaten mit folgendem Satz an: „Schämen Sie sich nicht, einen Fisch anzubieten, der schon einen Tag lang tot ist?“. Ich lernte: Ein Fisch ist nur dann frisch, wenn er seit dem Fang nicht älter als drei Stunden ist…

Heute koche ich Janjetina s bižima – Lamm mit Erbsen. Es ist ein Gericht, das mich geschmacklich nachhaltig beeindruckt hat. Ich habe es auf der Insel Brač in einem der kleinen Dörfer gegessen. Neben Wein, Olivenöl und Fisch, gehört Lamm zu den klassischen dalmatinischen Spezialitäten. Das Lammfleisch war sagenhaft zart und im Geschmack ganz fein. Erbsen und Kartoffeln verliehen dem Essen eine unverwechselbare geschmackliche Tiefe. Und bedeuteten einfach nur Glück!

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Kuchen backen ist immer eine schöne Sache. Besonders dann, wenn man damit nicht nur sich selbst, sondern auch jemand anderen, den man sehr gern hat, verwöhnen kann. Mir ist aufgefallen, dass es etwas aus der Mode gekommen ist, seine Lieben und Freunde zum Kuchenessen einzuladen. Vieles findet heutzutage in Cafés oder in Bäckereien statt – also in der Öffentlichkeit. Dabei ist das Selbstgebackene viel liebevoller und das Zuhause auch gemütlicher.

Der Sonntag ist für so eine Veranstaltung genau richtig. Man muss nirgendwo hin. Man hat einfach Zeit. Und das sollte man auch genießen. Ein wundervoller Kuchen ist ein klassischer Gugelhupf. In Kroatien nennt man ihn Kuglof. Die Anlehnung an die Mehlspeisen Österreichs durch die k.u.k.-Zeit ist unverkennbar. Der Kuglof ist ein Napfkuchen aus Hefeteig. Je nach Familie, Tradition und den eigenen Vorlieben, wird der Kuchen verfeinert mit Rosinen, Kakao, Mandeln oder anderen Zutaten.

Mein Lieblings-Kuglof ähnelt einem Marmorkuchen mit viel gutem Kakao und ein wenig gemahlenen Mandeln. Das macht den Kuchen interessant und sehr geschmackvoll. Dazu passt hervorragend ein kräftiger Kaffee.

Ich halte die alte Tradition der selbstgebackenen Kuchen hoch, denn nichts ist schöner.

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